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Umidade do grão de café: saiba como e quando determiná-la e quais cuidados devem ser tomados durante a secagem para obter um café de qualidade

A qualidade do café é determinante para a comercialização e, consequentemente, para a sua rentabilidade.

A umidade dos grãos é considerada para o processamento e armazenamento do café, e  impacta diretamente a qualidade do produto

Você sabe como obter grãos de qualidade? Sabe quais cuidados devem ser tomados durante a secagem

A seguir eu te mostro tudo isso e muito mais!

Por que determinar a umidade dos grãos de café?

A umidade representa a quantidade de água presente nos grãos de café. Assim como para os demais tipos de grãos, a água é responsável pelos processos metabólicos. Então, grãos com maior umidade podem sofrer degradação mais rapidamente, perdendo qualidade.

Além disso, a umidade serve de parâmetro principalmente para as operações de processamento e armazenamento de grãos

Portanto, saber a umidade em que os grãos de café se encontram é importante. Grãos com umidade fora da faixa adequada ou lotes com umidade desuniforme resultarão em um produto de baixa qualidade.

Qual a umidade ideal para o café?

Após a secagem, os grãos de café  devem apresentar umidade entre 10 a 12%. Esse detalhe é importante, pois o teor de umidade correto proporciona acidez equilibrada e aroma agradável ao produto.

Grãos armazenados com elevada umidade branqueiam mais rapidamente, perdendo  o aroma e o sabor.

A presença de maior umidade nos grãos facilita o ataque de fungos, que causam perdas em quantidade e qualidade do produto, além de poderem contaminar os grãos com micotoxinas.

Por outro lado, grãos muitos secos geram perdas, pois diminuem de tamanho e pesam menos, sendo necessária uma maior quantidade para completar a saca. Além disso, grãos muito secos quebram com maior facilidade no beneficiamento.

Também, grãos com baixa umidade aceleram o processo de torra. Isso não é desejável porque pode haver desuniformidade de torra entre o interior e o exterior do grão, promovendo aroma e gosto desagradável ao produto.

Quando e como determinar a umidade do café?

A umidade dos grãos de café deve ser determinada principalmente durante a secagem, visando a uniformidade. Ao final do processo, todos os grãos devem apresentar umidade similar.

Além do processo de secagem, a umidade deve ser monitorada durante o armazenamento. Mesmo sendo armazenados com baixa umidade (10% a 12%), os grãos podem reabsorver água e ficar suscetíveis à perda de qualidade.

A determinação da umidade pode ser realizada com medidores eletrônicos de forma indireta, baseados na constante dielétrica dos grãos, que varia com a umidade.

Mas atenção, pois o equipamento deve ser calibrado constantemente de acordo com as normas do fabricante. Este detalhe é importante para evitar medições erradas e o comprometimento do produto.

Medidor de umidade portátil para grãos de café

Medidor de umidade portátil para grãos de café
(Fonte: Gehaka)

Outro ponto importante para a medição da umidade, tanto na secagem quanto no armazenamento, é a amostragem. Amostrar corretamente o lote é vital para saber a umidade mais próxima da realidade.

A amostragem deve ser representativa do lote, ou seja, deve ser coletada aleatoriamente, em diferentes pontos e alturas.

Secagem do café

Após a colheita, os grãos de café apresentam elevada umidade (45% e 55%). Portanto, devem ser secos até a umidade ideal para conservação da qualidade.

A secagem do café, de maneira geral, pode ser realizada de duas formas: natural em terreiros ou mecânica. A adoção de cada forma varia conforme a capacidade de investimento de cada propriedade e o tipo de café produzido.

Secagem natural em terreiros

A secagem natural em terreiros é uma das mais adotadas no Brasil, porque apresenta menor custo e maior facilidade de operação. No entanto, depende das condições ambientais para promover a secagem dos grãos e de maior mão-de-obra.

Neste sistema, os grãos são esparramados em terreiros, suspensos ou não, e revolvidos pelo menos a cada 1 h durante o dia até atingirem a umidade adequada.

Esse processo é dividido em três etapas:

Etapa 1: redução da umidade inicial até os grãos atingirem 30% de umidade (meia-seca);

Etapa 2: redução da umidade de meia-seca até os grãos atingirem entre 18 e 20% de umidade;

Etapa 3: até os grãos atingirem entre 10% e 12% de umidade (secagem final).

Os principais cuidados a serem tomados são:

  • não misturar diferentes lotes de café;
  • promover o esparrame e o revolvimento dos grãos de forma adequada;
  • realizar o enleiramento, visando facilitar a secagem;
  • fazer as leiras no sentido da declividade do terreno, visando facilitar o escoamento da água em caso de chuvas;
  • antes de atingir o ponto de meia-seca (30% de umidade) nunca amontoar os grãos;
  • após atingir o ponto de meia-seca, amontoar os grãos e cobrir com lona ao final do dia.

Secagem mecânica

A secagem mecânica é realizada em secadores mecânicos, com ar aquecido. Esse método é utilizado para realizar a secagem final do produto. Os grãos devem ser pré-secados em terreiros.

Como fonte de energia para o aquecimento podem ser utilizadas lenha e a casca do café. Porém, os grãos não devem ter contato direto com a fumaça, então utilize trocadores de calor.

Secador mecânico rotativo de café  e secagem de café em terreiros

Secador mecânico rotativo de café e secagem de café em terreiros 
(Fonte: Palini Alves e G37)

Os principais cuidados neste método estão relacionados à temperatura e a umidade inicial dos grãos.

A temperatura da massa de grãos nunca deve ser superior a 45 °C, e a temperatura do ar de secagem não deve ultrapassar os 80 °C na entrada do secador. 

Se houver uma porcentagem elevada de frutos verdes no lote, a temperatura da massa de grãos não deverá ser superior a 30 °C, visando a evitar defeitos como o café verde-escuro e preto-verde.

O processo deve ser realizado de forma lenta para haver uniformidade da secagem e a redução dos danos aos grãos. Por este motivo, grãos com umidade muito elevada não devem ser submetidos a este método de secagem.

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Conclusão

Como vimos, a umidade dos grãos de café impacta diretamente na qualidade final do produto.

A umidade ideal para grãos de café é entre 10% e 12%. Grãos com umidade fora desta faixa, para mais ou para menos, não são interessantes para a obtenção de um café de qualidade.

A determinação da umidade dos grãos pode ser realizada em equipamentos eletrônicos. O monitoramento durante a secagem e armazenamento é muito importante para evitar a perda de qualidade.

A secagem dos grãos de café deve ser lenta e gradual até atingir a umidade ideal. Assim, você obterá lotes de grãos com umidade uniforme e de elevada qualidade.

Espero que essas dicas possam te ajudar a entender melhor a importância da umidade dos grãos de café para a qualidade da sua produção!

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“Tudo o que você precisa saber sobre a produção de cafés especiais”

“10 dicas para melhorar a gestão de sua lavoura de café”

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